餐饮企业如何管理供应商：百胜的供应链管理

百胜餐饮集团是全球最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35,000家连锁餐厅和100多万名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、小肥羊、东方既白、塔可钟、A&W及Long John Silver's(LJS)，分别在烹鸡、比萨、火锅、中式快餐、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。

供应链是什么？对寻常老百姓而言，无非就是到超市、菜场买个菜。但对一家大型餐饮连锁企业来说，供应链管理非常复杂。最近几年出现的食品安全公共事件，原因大多可以追溯到供应链上。

供应链管理和“采购”之间不能划等号，百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞的主题演讲开宗明义，百胜拥有300多家鸡肉、牛肉、猪肉等食品供应商，100多家包装材料、餐具等相关产品供应商，采购需求体量巨大且种类繁杂，必须通过科学、系统的管理才能保证数千家餐厅供应的高效、稳定与安全。

大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种是由终端企业直接管理供应商；另一种，终端企业只对应一级供应商，一级供应商再对应上游诸多供应商。后者的优点是能让企业更专注于产品的开发和运营，但可能导致产品质量极度依赖一级供应商，一旦做不好，终端企业可能受牵累。百胜选择了第一种模式，百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼坦言，“供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍”。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。

中国食品工业协会副秘书长马勇认为，供应链条上利益相关方之间是战略合作的伙伴关系，肯德基的模式比较适应于餐饮行业。一级供应商模式，等于把对上游的监督权委托给别人，也许更适合于生产和销售不直接关乎人的身体健康和生命安全产品的企业。

百胜的供应链全程管理

有一组数字：中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。

百胜餐饮集团中国事业部主席兼CEO苏敬轼称，供应商隐性违法违规事件监管难，也使得快餐连锁企业对防范风险特别关心。据悉，中国百胜已要求上游养殖企业设全程录像，以避免隐性违规。

百胜设立了严格的供应商准入门槛，要成为百胜的供应商，首先要过产品质量检查、供应商资质检查、供应商试生产三个环节。与新供应商签订采购合约后，百胜会对食品原料进行定期抽检，对其他原料进行一年两次的风险监测，同时要求供应商建立原料及成品自检制度。百胜实行食品安全“一票否决制”，一旦发现问题或隐患，如使用非法添加剂、使用禁用农兽药等，马上终止供应商资格。

在采购环节，一味追求低价不是百胜的策略。“外界可能认为百胜的采购价格是最低的，这是误解。百胜选择供应商，以食品安全和质量为优先考虑因素，只有优秀的供应商才可能成为百胜的合作伙伴。而优秀供应商在原料、运作到管理方面的成本通常也比较高。”陈玟瑞说。

他用36个字概括了百胜供应链的特点:立基全球、扎根中国；积极管理、食品安全；质量为先、多元策略、有序竞争；上游延伸、新品研发。所谓“立基全球、扎根中国”，指的是百胜没有采用全球系统或供应商，而是全面遵循中国法规和标准，在中国的食品安全环境下，创建有针对性的供应商管理制度。一方面，采用供应商审核与绩效跟踪、物流中心审核与绩效跟踪、餐厅食品安全稽核等先进的管理模式和国际通用的管理方法。另一方面，组建了包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人专业团队，并在国内餐饮企业中最早设立食品安全部和食品安全官，定期举行食品安全风险评估月度会议、食品安全管理季度会议等。

百胜还在不断推出供应链管理新措施，思考如何发现供应商内部极具隐蔽性的、涉嫌违法违规及不诚信的行为，要求品控人员学做“福尔摩斯”，增加飞行检查的内容，加大对监控摄像的抽检力度等。

百胜的多元供应商策略

多元供应商策略，是百胜供应商管理的另一大特点。陈玟瑞表示，使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中。一旦这个供应商出了问题，后患和危害难以估量。另外，这种情况，双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制。

百胜的每个品项都发展了两个以上的合格供应商，通过“软性比价”来营造竞争氛围。

通常认为，终端企业的过度杀价，是导致餐饮行业产品质量和安全问题的重要诱因。但苏敬轼认为，“没有比价，何谈市场经济和有序竞争？关键是智慧思考、聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会摒弃单纯追求低成本高利润的饮鸩止渴的方式”。

通过多年实践，百胜摸索出了“软性比价”策略，在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少份额。一次竞标失利的供应商还有机会赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争，每份采购合同的期限通常是6到12个月，合约结束后，供应商可以参加下一次竞争。这种设计意在避免过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。

苏敬轼指出，百胜不鼓励供应商都一股脑地涌向一片红海，集中供应一两个产品，而是提倡积极创新，做好新品开发，提供符合消费者需求的产品，不断开创出新的蓝海。这样才能形成三赢甚至多赢的局面。