如何从餐饮供应链源头上根除地沟油？

“目前，在餐饮行业地沟油是普遍存在的，去年有专家调研发现，地沟油的使用占餐饮行业全年总用油的10%，也就是说每年有200万~300万吨地沟油进入餐饮行业。而地沟油之所以能屡禁不止，在于一些餐饮企业迫于成本，在利益链条上主动使用地沟油。”食品专家李志起表示。

每年餐饮行业消耗千万吨食用油，出于降低成本，很多食用油被回收使用，经过脱色、水洗、除臭等工序又再次回到餐饮行业，形成了一个巨大的产业链条，每一个链条上的利润足够丰厚。

近年来，随着新型地沟油逐渐流入餐饮市场，对地沟油的调查和监管变得更加困难。以往，餐饮市场上的地沟油主要是两种，一种是从餐饮渠道回收的废油，经过脱色、提纯等环节重新回到餐饮行业的油；一种则是很多餐饮企业反复使用的油，比如火锅店里的火锅用油，通常都会反复烹炸使用。

而新型地沟油指的是将劣质、过期、腐败了的动物皮、肉、内脏经过简单加工提炼后生产出来的油。它所谓的新，主要是区别于我们以往所了解的用餐厨垃圾所做的地沟油。但是，无论哪种地沟油都会对人体造成很大的危害。

据悉，跟传统地沟油相比，新型地沟油的利润更加可观，从个体熬油户那里收购的价格大约每吨5000元，再卖给下家油脂加工公司就是每吨8000元，油脂公司将这些地沟油摇身一变就可以卖到12000元每吨。

对于新型地沟油的防堵，餐饮协会也表示防不胜防。对于一些小的餐饮企业，可能会因为较难辨别油料是否是地沟油而可能误用地沟油，甚至也因为偏爱选择价格较低的食用油而购买了地沟油；另外一方面，油水分离的设备比较昂贵，一般的小餐饮企业不愿意购入，这就让一些无资质的废油回收生产企业钻了空子。

打击地沟油，根本的解决办法就是从源头上堵住和根除。

欧美国家的做法值得借鉴。例如，在日本，餐饮企业在开业前必须找到政府指定的地沟油回收企业签约，这些企业是符合环保要求，获得卫生部门颁发的准入许可证的企业。政府对其进行直接监督，会定期取走其产品，进行检验。而这些政府指定的地沟油回收企业会将废油加工成生物燃料、能源用油，用于工业环节，绝对不会回到餐饮和食品行业。

而在国内，在一些大城市，也开始严格和规范餐饮企业的废油处理。

例如，上海已经明确，到2012年12月底，全市所有餐厨废弃油脂产生单位将全部安装油水分离器或隔油池。对于废油，上海市确定了25家有资质的环卫作业公司负责收运，还确定了11家粗加工企业和2家废油脂提炼生物柴油的处置企业。但餐厨废弃物油脂量大面广，由于“资质单位不想干或不会干，想干的或会干的无资质”，从体制机制上出现了“挂靠”和按地域划分收运情况。

海底捞相关负责人透露，对于其餐厅油水分离后产生的废油，通常是交由签约的废油回收服务合作单位进行收集运输处理，这种处理方式是完全符合当地政府政策的要求。

像海底捞这样的大中型以及知名企业，无论是采购还是排放都有严格规范，根本不用考虑会受到“地沟油”的影响。他们对使用后的废油处理有制度、有流程、有台账。

俏江南的公关负责人告诉《中国经营报》记者，早在多年前，俏江南就已采用从固定供应商统一采购的形式，并且一直与中粮及益海嘉里等知名企业合作，由其统一供应，保证所有食材安全；餐厨废弃材料的处理，也早在国贸第一家店开业之际就与政府认证的回收企业合作，实现了上下游供应链全透明，保证所有食材有来源、有去处。

“2011年的加盟店使用地沟油事件之后，我们停止了加盟业务，所有门店都为直营店，管理上更加直接。”该俏江南公关负责人表示。

据悉，俏江南在全国共有近80家分店，且全部为直营店。俏江南一直在食材供应商的选择上慎之又慎，“行业前三原则”是俏江南挑选上游食品供应商的非成文标准，只有获得国家、社会、消费者三方认可的品牌才能进入俏江南的采购名单当中。

近年来，损害消费者权益问题越来越突出。首先是商品的“假冒伪劣”横行，从各种假冒伪劣的烟酒，食品、服装、日用小商品到家用电器、机械产品、农用生产资料等，无所不及。其次是因产品质量造成消费者身体健康，生命安全方面的损害也日益严重。再者，在服务领域损害消费者权益的问题也不容忽视，如某些旅游、交通、娱乐场所管理混乱，服务差，甚至巧立名目，敲诈勒索。

在人命关天的食品、餐饮、药品行业甚至也是地沟油屡禁不止，假药事件时有曝光。为什么这些在发达的欧美国家很少出现，在我国却是肆意横行？除了政府和监管部门处罚力度不够，整个国家诚信体系的不完善外，根本还是国民素质没有整体的提高，让一部分投机者罔顾他人的生命安全和健康，制造低劣、危害人身健康的产品出来。如果每一个公民够能树立正确的三观，市场上的山寨产品、假冒伪劣商品肯定就没有了市场，而源头的造假自然就会被遏制。