乡村基的餐饮供应链管理之道

自1987年肯德基来到中国，在北京前门开出中国第一家餐厅，连锁快餐行业开始在大陆兴盛起来。随后麦当劳、必胜客等国外快餐品牌纷纷进入中国市场，在各个城市开启了快速扩张之路，从而走进国人的生活当中。眼看洋餐厅在国内发展利好，不少本土餐饮企业开始发出豪言壮语，要打造中国的“麦肯比”，于是，涌现了一批例如红高粱、荣华鸡等国产快餐品牌，但结果却不如人意，这些品牌都相继折戟沉沙。

尽管，中国本土快餐企业发展得举步维艰，但并不妨碍优质的品牌出现，乡村基就是其中的代表。乡村基创立初期，其创始人凭着“做一顿好吃的饭，让离家在外的人们感受到家的温暖”朴实的经营理念，始终如一的良好品质、优质服务以及舒适典雅的环境，在中式快餐市场拥有了强大的顾客群，成为顾客最喜爱的中式快餐品牌之一。在重庆、四川、贵州等西南区的城市中，乡村基乡村基已经成为一些大型购物中心及百货商场的最佳配套项目。截止到目前，乡村基的全国门店已经突破700家。

之所以乡村基有如此亮眼的成绩，与其苦练内功有很大的关系，尤其是其日臻完善的供应链体系，为乡村基的稳步扩张保驾护航。

乡村基供应链系统“三步走”

餐饮企业在不同的发展时期，其对供应链系统的需求也是不同的。发展至今的乡村基，已经坐拥700余家直营门店，成为国产快餐品牌当之无愧的佼佼者，而彼时的乡村基也是从一家门店开始做起，从1到10的过程也走得并不容易。一路走来，乡村基的供应链也有着“三步走”战略，在不同时期采用相应的供应链体系，以保证供给与成本之间的平衡。

当开启连锁经营之初，乡村基便自建中央厨房，采用集成的大操作间，采购、选菜、调料等各个环节均统一进行，将成品和半成品用统一的运输方式送到各个直营门店。后来，随着门店的增加，其辐射范围也越来越广，物流成本也随之增高，乡村基在原有中央厨房的基础上，增加了“本地采购”环节，即挑选出一部分食材，在保证食品安全的前提下，由所属各地区的门店进行自行采购，一来降低运输成本，二来更加迎合消费者对本地化风俗口味的需求。

现如今，乡村基早已走出重庆，进军四川、贵州、湖南、陕西等多个省份，乡村基的供应链系统又有了新的变化。乡村基在重庆总部建立起了新现代化的中央厨房，在整个西南地区都是名列前茅，可以辐射到西南地区所有的乡村基门店。同时，乡村基还在每个区域建立有总仓进行集中配送，从而减轻相关成本和库存问题，大大提高周转率。

乡村基的采购总监徐龙翔介绍：“对于乡村基这样规模的连锁餐饮企业，建立属于自己的中央厨房最大好处就是可以通过集中规模采购、集约生产来提升自己的议价能力，实现菜品的质优价廉，降低采购、运输、仓储等多个方面的成本。而且，我们自建的中央厨房能够最大程度降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，而且，我们中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。”

乡村基供应商管理之道

作为餐饮企业，不仅要把发展的眼光聚焦在如何战胜竞争对手上，更应该控制好自身的采购成本，连锁餐饮企业在这方面更是需要投入更多的关注。拥有700余家直营门店的乡村基，在采购方面容不得丝毫“瑕疵”，不仅要降低成本，还要保证食材的安全品质，由此，对于广大供应商的管理自然不能疏忽。

截止到目前为止，乡村基共有203个供应商为其供应链系统服务，这203个供应商分布在的全国各地。以物流为例，乡村基与益嘉物流进行深度合作，借助对方在物流仓储领域的实力，由其给乡村基提供代管仓储物流等服务。

经过23年的发展，乡村基在供应链领域有着较深的积淀，其后勤团队也是在日益壮大。徐龙翔表示：“发展到现在，乡村基倒不担心会出现大规模的断货风险，但是在食品安全方面，这一块是很难把控的。但是我们也有个好处，乡村基是全直营门店没有加盟，一旦产品出现质量问题，可以迅速反馈到总部，然后通过溯源系统，找到相应的供应商。目前，乡村基所有的采购，都是由重庆总部开发指令，指定供应商，哪些供应商可以使用，哪些不能使用，都是有严格要求的。然后，每个分公司，他们有权去选择供应商，但是必须要报备提交总部。”

23年的发展历程，乡村基的203个供应商当中，既有一路陪伴乡村基成长的供应商，也有因为新产品新技术涌现带来的具有远大潜力的供应商品牌，同时也有那些掌握关键因素，帮助乡村基建立品牌优势和护城河的核心供应商。因此，乡村基将所有的供应商分为三大类：“孵化期供应商”、“陪伴式供应商”和“战略供应商”。

乡村基的发展还在继续，至于未来其供应链体系的发展方向是什么，徐龙翔称乡村基仍在“追寻”：“供应链的发展战略还是需要跟品牌的发展相匹配，未来我们可能会将自己的供应链系统打造得平台化，接入更多优质供应商。而且，建成后的供应链平台服务对象也不再局限于乡村基，将会面向其它有需要的餐饮品牌。”

餐饮供应链误区

误区一：餐饮企业必须要自建供应链系统

当下，餐饮行业对于食品安全等问题越来越严格，不少餐饮企业都在要不要建立自己的供应链系统的问题上摇摆不定。徐龙翔认为：“乡村基建立自己的供应链系统，是为了匹配品牌发展需要，也有足够的能力控制相关投入，但是并不代表每个餐饮企业都要像乡村基一样自建供应链系统。当下，第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，而且餐饮供应链一个最大的特征就是重资本，如果在企业的发展期盲目自建供应链，很可能拖累整个企业的发展速度。”从中物联冷链委发布的《2018年餐饮供应链研究报告》也可以证实徐龙翔的看法，目前中国餐饮行业与第三方物流合作的餐饮企业占比达93.33%，餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务，能够获得更大的发展契机。

误区二：建立供应链系统忽视数据支撑

随着餐饮企业的规模不断扩大，供应链系统的体量也随之增长，在这个过程中，不是简单地做加法，需要有严谨的数据支撑。而现实是，很多餐饮企业在建立自己供应链系统时，并没有意识到数据库的重要性。徐龙翔介绍：“在乡村基的组织架构中，设有互联网事业部，专门针对品牌的线上和线下各种数据进行综合分析，如外卖数据、堂食数据等。而这些数据都是服务于供应链系统的，数据一旦支撑起来，就能够指导品牌下一步该怎么做。”

误区三：供应链系统越建越复杂

一个餐饮企业选择建立属于自己的供应链系统，其出发点可能有很多，如节省成本、保证食品安全、打造品牌护城河等。但是，在这个过程中，很多餐饮企业将手“越伸越长”，覆盖的上下游产业链越来越广，对于流程越来越精细复杂。在这点上，徐龙翔认为：“供应链的出现是为了解决企业的效率问题，如果供应链做得过于复杂，那是给门店增加压力和负担。因此，建立供应链系统不能自嗨，要真正洞察到消费者需求和门店的操作需求，兼顾SOP、食品安全、运营成本等多个方面。”